Eis selber machen bzw. Eisherstellung ist in manchen Ländern ein anerkannter Beruf, das heißt Eisherstellung will gelernt bzw geübt sein.
Manchmal klappt es halt nicht auf Anhieb und es bleiben Fragen offen. Warum passiert dies und das und was mache ich nicht richtig.
Ich bekomme viele Fragen gestellt und habe einige hier in diese EIS FAQ zusammen gefasst. Einiges sollte man wissen bevor man mit der Eisherstellung beginnt, warum kommt eigentlich Ei ins Eis, was bewirkt der Zucker im Eis, wie wird mein Eis nicht zu hart beim Einfrieren.
Natürlich werde ich weiterhin jede Anfrage beantworten, aber vielleicht helfen euch ja schon diese Antworten.
Immer gilt, die Zutaten sollten frisch, einen hohen Fettanteil haben und kalt sein, die Reihenfolge eingehalten und die liebe beim Eis machen nicht vergessen werden.
➡ In Eigelb ist Lecithin und genau dies dient als Emulgator (nicht miteinander mischbare Flüssigkeiten verbinden). Die Eier werden also als Bindemittel für das Eis verwendet. Das Ei, Eigelb oder die Eier verbinden das Fett und das Wasser, dazu kommt das Eier für eine cremige Konsistenz sorgen.
In der Industrie wird als Emulgator z.B. Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder verschiedene künstliche Zusätze verwendet. Mit Eigelb kann man bei der Eigenherstellung von Eis, auf Verdickungsmittel, Gelatine oder künstliche Emulgatoren verzichten.
Wenn man immer auf die frische und die Qualität der Eier achtet, kann man mit gutem Gewissen, ein Eis mit Eiern und ohne Zusätze herstellen.
➡ Eiweiß in der Sorbet Eismasse lockert das Sorbet auf und macht es cremiger. Ohne Eiweiß wird es schnell nach der Herstellung wässrig.
Geschlagenes Eisschnee lockert Eis auf, genauso wie die eingeschlossene Luft in der aufgeschlagenen Sahne.
➡ Diese Frage ist leicht zu beantworten. Mir ist das auch schon passiert, das Eis ist fertig und man bekommt den „Eisbehälter“ nicht aus der Maschine. Dann war der Behälter oder die Kammer nicht richtig trocken. Die Feuchtigkeit im Gehäuse friert natürlich und lässt den Behälter bei den Minusgraden auch nicht so schnell wieder los.
Gerade an dem Rädchen, (von außen am Eiseimer- Boden zusehen) der auf den Motor gesetzt wird und mit dem dann der Rührer gedreht wird, bleib gerne Feuchtigkeit von der Reinigung. Diese gefriert und der Rührer dreht nicht mehr. Ist der Behälter Feucht kann dieser auch am Rand gefrieren und man kann ihn nicht heraus holen.(warten)
Wenn man nach der Reinigung sofort wieder Eis selber machen möchte, kann man das Rad durch pusten, von der Feuchtigkeit befreien, ansonsten den Behälter und die Kammer immer gut trocken reiben.
➡ Weich und cremig wird ein Eis durch die Zutaten Eigelb, Schokolade und Sahne. Eier und Schokolade enthalten Lecithin. Sahne besteht meist zu 30% aus Fett und Fett gefriert nicht so hart wie Wasser. Je höher also der Anteil von Eigelb, Sahne und oder Schokolade umso cremiger und weicher das Eis.
Zucker oder Honig in der richtigen Menge verhindert, das das Eis zu hart wird.
Als „Weichmacher“ kann auch (wenn es nicht für Kinder ist) dem Eis Alkohol zugefügt werden. Gerade wenn das Eis im Gefrierschrank aufbewahrt werden soll, dann dienen Liköre, Obstler, Wein oder Sekt als „Frostschutzmittel“. Gerade bei Fruchtsorten die relativ viel Wasser bzw. Saft enthalten und dadurch sehr hart in der Gefriertruhe werden. Der Alkohol wird dem Eis aber erst zugefügt wenn es in der Eismaschine fast fertig ist, ansonsten würde die Eisherstellung sehr lange dauern.
➡ Wenn man Milchprodukte vor der Herstellung aufkocht, hält sich das Eis im Gefrierschrank länger.
Bei Schokoladeneis, wird so die Kuvertüre oder Schokolade geschmolzen.
Bei Vanilleeis wird das Mark der Vanilleschote eingekocht damit sich das volle Aroma entfalten kann.
